Ravioli con ricotta vegan

Ravioli con ricotta vegan: farina di grani antichi, golosa ricotta di mandorle, parmigiano vegan. Un comfort food goloso per i primi freddi!

La ricotta di mandorle è una ricetta dello chef Davide Maffioli 

Ingredienti per 2 persone

200 grammi di farina (nel mio caso grani antichi russello o senatore cappelli)

100 grammi di acqua

un pizzico di sale

mezzo cucchiaio d’olio evo

per la ricotta

200 gr di mandorle ammollate per 4-5 ore

acqua

succo di 1 limone

sale, pepe, noce moscata

olio evo o olio di cocco per lucidare i ravioli

parmigiano vegan

salvia fresca

Procedimento per la ricotta vegan

Per la ricotta versiamo le mandorle in un  mixer con 500 grammi di acqua e frulliamo per un paio di minuti.
Aggiungiamo altri 500 grammi di acqua e frulliamo per altri 30 secondi.
Versiamo il latte ottenuto in una casseruola e portiamolo a una temperatura di 85°.

A fuoco spento uniamo il succo di 1 limone e mescoliamo delicatamente con un mestolo di legno per un paio di minuti: il latte inizierà a cagliare. Chiudiamo con il coperchio e attendiamo 10 minuti.

Posizioniamo un colino o un setaccio a maglie fini sopra una ciotola e rivestiamolo con un canovaccio da cucina pulito. Trascorsi i 10 minuti versiamo il latte di soia cagliato nel colino, chiudiamo il canovaccio con un elastico e lasciamo scolare per un paio d’ore a temperatura ambiente. Se abbiamo poco tempo possiamo mettere un peso sopra il latte così da ottenere una ricotta compatta nella metà del tempo. Una volta pronta la insaporiamo con sale, pepe e noce moscata.

Procedimento per la pasta dei ravioli con ricotta vegan

Per la pasta mettiamo la farina a fontana su una spianatoia o in una ciotola e creiamo il classico buco al centro. Versiamo all’interno l’olio, il sale e poca acqua. Con la punta delle dita iniziamo a impastare, incorporando lentamente la farina verso il centro.

Aggiungiamo l’acqua restante poco a poco, continuando a impastare fino a ottenere un panetto liscio e compatto che faremo riposare in una ciotola, coperto da uno straccio per circa 30 minuti a temperatura ambiente.

Trascorso il tempo di riposo la stendiamo con una macchina per la pasta creando tante strisce.

Prendiamo una striscia alla volta e con un coppapasta tondo creiamo tanti cerchi che farciremo al centro con un cucchiaino di ricotta. Con la punta delle dita o un pennellino bagniamo i bordi e chiudiamo il raviolo. Sigilliamo bene i ravioli con una forchetta.

Tuffiamo in acqua bollente salata e scoliamo appena la pasta è cotta (come per tutta la pasta l’unico modo per capire se la consistenza è giusta è assaggiarla man mano che cuoce).

Condiamo con olio di cocco deodorato fatto sciogliere in un pentolino con un paio di foglie di salvia fresca e parmigiano vegan

I nostri ravioli con ricotta vegan sono pronti per essere divorati!